L'esturgeon Acipenser Baeri est un poisson des lacs de Sibérie. Dans les années 80, il a été introduit et « domestiqué » en France où l'élevage de ce magnifique poisson est maintenant parfaitement maîtrisé.

Dans nos conditions d’élevage, il atteint 1.5m et 40kg.

Il se prête à la production de caviar d'élevage qui, dans les sites d'AQUADEM, n'est pas sans rappeler, par son goût et son aspect, le fameux caviar sauvage Osciètre.

Il faut attendre 6 à 10 ans pour que nous puissions prélever la rogue sur les femelles à un stade de maturité bien spécifique. La fabrication du caviar peut nécessiter jusqu'à treize opérations.